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龍井茶炒制的火候和手法

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月08日 點擊數: 次 字號:
    井茶炒制的火候龍井茶炒制,火候掌握是否恰當,關系重大?;鵒?,茶葉易出現焦邊、爆點,產生焦味,有損品質;火力過低,茶葉容易出現紅梗,茶場發紅,也會影響茶葉品質。 在炒制時,一般感到在制葉能滑溜不粘鍋,表明火力適當。如果芽葉拓不起來,并有較大的爆聲,表明火力過度,溫度太高,要馬上降溫;如果沒有爆聲,芽葉同樣拓不起來,表明火力不足,溫度太低,要馬上升溫。在溫度沒有及時升高或降低的情況下,為避免茶葉出現焦邊或紅梗,可以采取左手托起茶葉,右手用油抹布在鍋里涂一些制條專用油潤滑鍋子的辦法,作短暫的等候處理。不同鮮葉原料,要求的火力是不一樣的,炒制高檔茶原料的火力應該低一些,中檔茶原料的火力應高一些,低檔茶原料比較粗大,要求火力更高一些,以后逐漸降低,這是因為炒制過程中芽葉的水分是逐漸減少的。 一般說來,青鍋時芽葉下鍋溫度,l-7級鮮葉原料掌握在75-115℃,8-10級鮮葉原料(粗老茶)掌握在140-180℃;輝鍋時的溫度,高中檔茶掌握在50-65℃。溫度過高,成品茶顏色泛黃,甚至出現焦斑,產生焦味;溫度過低,成品茶顏色發黑,湯色發暗,滋味不鮮爽,香氣也差。所以,炒制龍井茶時,不管是青鍋還是輝鍋,都必須根據原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少,靈活地掌握火候。 二、龍井茶炒制的手法與手勢人們都說龍井茶是一種工藝品,是用手精心制作出來的。的確,由于龍井茶炒制工藝復雜多變,而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣,所以直到今天,高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制,不管是青鍋還是輝鍋,都是動作連貫,一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統稱有十大手法,如果把全程的炒茶動作分解開來,大體可以歸納為12種手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下: 抖:作用是散發葉內水分,青鍋、輝鍋時都要用上。 搭:作用是使茶葉變寬、扁,主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。 拓:作用是把鍋中的茶葉托于手中,便于抖,也能使茶葉變扁平,青鍋與輝鍋均要用上。 甩:作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底,自然排列整齊,并使發軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時,也使手中的茶葉進行里外交換,以及起到整理茶葉條索的作用,使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。 捺:作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。 抓:作用是使手中的茶葉里外交換,整理條索,把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。 推:作用是使茶葉光、扁、平,只用于輝鍋。 磨:作用比誰更強,使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。 壓:作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時,則左手壓在右手上;左手壓著茶時,則右手壓在左手上),壓多與磨結合進行,促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。 蕩:作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時,茶葉(特別是碎片)在下鍋價段很容晚粘在鍋壁上,這時,用于按著茶葉的鍋壁上蕩一個圓圈,就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外,在青鍋或輝鍋的起鍋時,用手按著茶葉蕩一個圓圈,就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進畚箕里,使出葉干凈、利索。 扣:作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。 扎:作用比扣更強,使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。 龍井茶炒制中,12種炒制手法不是依次單獨使用的,而是互相結合穿插進行的,不管是青鍋還是輝鍋,不論是高檔茶還是低檔茶,都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法,主要是使茶葉色澤明亮,條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋,先是用抖、搭、拓3種手法(時間很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使輝鍋后的干茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻。總之,炒制各檔龍井茶要根據鮮葉的色澤、老嫩、大小,準確地掌握火候,靈活地穿插運用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊,可多用推、捺、磨、壓等手法,就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬,可多用抓、扣幾種手法,就可以使茶葉條索緊細一些。又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑,則可適當多抖幾下,開始不能太用力,待茶葉散失部分水分,再逐步用力,這樣就可使茶葉色澤明亮一些。總之,龍井茶炒制的十大手法,要靈活應用,密切配合火候,春茶炒茶,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點,色、昧、形俱佳的龍井茶,滿足消費者的需要。 炒制龍井茶,不但要學會手法,還要掌握好手勢,手勢掌握不好,要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的各種手法和各種手勢,是根據龍井茶的特點和茶葉的等級情況互相配合并且不斷變化的。 一般說來,不管是青鍋還是輝鍋,茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制,手法變了,手勢同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋,是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法,其抖、拓手法的手勢是大拇指叉開,四指微張帶彎曲,做到手貼茶,茶貼鍋,輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(不能太用力,用力過大會使茶汁流出,從而導致干茶色澤發黑),抗到近鍋邊時把茶葉托在手中,提到離灶面5-10cm高處將手中.