當前位置: 茶文化-茶專家>茶葉技術>茶葉加工

都勻毛尖炒制技術

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月08日 點擊數: 次 字號:
都勻毛尖又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”,是黔南三大名茶之一。據1925年《都勻縣志稿》載:“茶,四鄉多產之,產水菁者尤佳,以有密林防護也。1915年,巴拿馬賽會上曾得優獎。輸銷邊粵各縣,遠近爭購,惜產少耳。自治明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳,細者曰毛尖茶?!笨杉?,史籍對毛尖茶的產地、采摘時間、產品品質以及產銷情況均作了簡明的記述。      歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳,1973年都勻茶 場通過調查研究,試制成功新的毛尖茶,使這一古茶重放光彩。1982年在全國名茶評比會上,以優美的品質跨進了全國名茶的行列。產品除銷往北京、貴陽等大城市外,還遠銷日本和港、澳等地,深受消費者的贊賞。     毛尖茶產于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣,以主產區團山鄉茶農村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產品質最佳。這里山谷起伏,海拔千米,映谷溪間,林木蒼郁,云霧籠罩,氣候溫和,平均氣溫 15.5℃,年有效積溫4915℃,冬天不嚴寒,夏季無酷 暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,細雨蒙蒙,極利茶芽萌發。     毛尖茶選用當地的苔茶良種,具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性,內含成份豐富。優良的芽梢,為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。      毛尖茶清明前后開采,與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標準為一芽一葉初展,長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3―5.6萬個芽頭。     采回的芽葉必須經過精心揀剔,剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1--2小時,表面水蒸發干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、干燥四道工序。     毛尖茶炒制,全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制,一氣呵成。     殺青:鍋溫120--140℃,投葉量500―700克,以抖為主,抖悶結合,采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散,翻得勻,殺得透。當葉質轉軟,清香透露,降低鍋溫進入揉捻工序。     揉捻:揉時長、用力重,是毛尖茶揉捻的特點,是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右,用單把揉的手法,將茶葉左右推揉成條,重力推揉,達到細胞破碎充分的目的,當達五成干時即轉入搓團提毫工序。     搓團提毫:鍋溫50--60℃,將茶葉握在掌中合掌旋搓,搓成茶團,抖散炒于,反復數次至七成干度, 改用雙手捧茶,壓搓茶條,邊搓邊炒,搓炒結合,搓至白毫豎起,茶葉約八成至九成干時,降低鍋溫(50℃ 以下),將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作,使茶葉里外干度一致,增進香氣。    “三綠透三黃”是毛尖茶的特色,即干茶色澤綠中帶黃,湯色綠中透黃,葉底綠中顯黃。具體特點是:外形條索緊結纖細卷曲、披毫,色綠翠,香清高,味鮮濃,葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生,不亞龍井碧螺春,飲罷浮花清鮮味,心曠神恰似神仙!